第494章：古法东坡肉，猪肉颂，调制土酱复原猪肉最完美本味！ (第1/2页)
」这道料理，是眉山东坡肉？」
李商虎看着面前的料理，眉头微微一皱。
「这皮红中透黄，看着并不算清爽明朗，肉的柔软程度倒是没问题，但酱汁看着并不浓郁。」
「这和我们概念里的「东坡肉」，怕是有点差距。」
李商虎实在不理解。
「东坡肉」并不算是很复杂的料理，眉山的口味偏川渝地方，可放糖色，也可用酱油。
稍微大一点的饭店，为了熬煮好看，肯定是会放糖色的。
「夏鸣不至於熬不出糖色，可这颜色又不像红曲米。」
李商虎确实猜不出夏鸣在这道料理里用了什麽，因为相比李余年料理明显的泡椒味道，夏鸣这道「眉山东坡肉」，闻起来更多是一种豆瓣酱的味道。
是，应该是豆瓣酱，但不是川渝常用的郫县豆瓣酱。
「烹饪形态也与大众认知的「东坡肉」有差别。」
「这道料理，究竟是怎麽回事？」
就在李商虎疑惑之时，在远处观看的四人组也懵了。
没错，他们这边确实是480p画质，但怎麽说也是彩色的，虽然色块感有些重，但基本的颜色还是不会看错的。
更何况，还有前面李余年的料理做对比，颜色的区别，那确实是一目了然。
「於文誉，夏哥这东坡肉是不是颜色有点不太对啊！」
「对啊，感觉是不是不够红润，是不是炖煮的时间有点不够！」
「夏哥应该不会没炒糖色吧！前面那麽多菜都熬过来了，对他来说，这一步肯定不会省的。」
相比在讨论的夥伴们，於文誉安静了很多。
他的脸上挂满了深深的不解，就以他现在对料理的理解看，夏鸣这道料理怎麽看都像是一道「失败品」。
就和薛汉清说的一样，颜色红润代表的不单单只是视觉感官，更多是炖煮时间和火候到达一定标准的表徵。
如果只按照书本和李三胖教的知识来看，这道料理明显缺陷很大。
但，这是夏鸣做的。
於文誉看过夏鸣非常多场比赛，明白夏鸣这个人暗藏隐形的「完美属性」基因。
不好吃的料理，他肯定是不会端出来砸自己的招牌的。
「比赛是四个小时，现在才过1个半小时，按照时间推算，如果这道料理真的有缺陷，那了不起重做就好了。」
或许後面的时间会因此变得更紧，甚至有些料理会完成不了。
但怎麽看，重做都比「打肿脸充胖子」强。
「不对，这道料理绝对有我们不知道的秘密！」
「露天场馆内|
李三胖和一旁的兰录明看着被妥善放置到一旁的「备份」，此刻眉头也是皱了起来。
「从这颜色上看，肯定是没有用红曲米的。」
李三胖嘟囔了一句，一旁的兰录明伸手摸了摸自己的发际线。
「酱油上色。」
「大师兄，酱油想上成这种颜色，也有点困难吧！」
李三胖摸了摸肚子，夏鸣前面料理的操作他都大致能看懂，也从里面看到了不少有意思的点，想着下去後再去夏鸣那边打打秋风，问问操作的原理是什麽。
但这个「东坡肉」的烹饪过程在他脑子里留下的印象，却非常非常的稀薄。
他好像就记得夏鸣处理了一块五花肉，然後放到白水里煮了，葱姜料酒的比例一概不知。
後面有没有拿出来改刀，他甚至都没太大印象了。
「不是，这不会是水煮肉吧！」
李三胖的嘟囔，落在兰录明耳朵里却是让他一惊。
「等等，水煮肉这个，好像我们师傅是不是提过。」
李三胖眼睛微微一眯。
「水煮肉没提过，但「东坡肉」水煮的这个过程，师傅确实细细讲过。」
「那次，似乎是在後院我们师兄弟畅所欲言聊天的时候，聊到了「苏东坡」，从「东坡肘子」聊到「东坡肉」，大师兄你还和二师兄争了几句。」
兰录明点了点头。
「我知道了，是《猪肉颂》！」
「老三，你还记得猪肉颂里的原文吗？」
李三胖脱口而出。
「净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。」
「待他自熟莫催他，火候足时他自美。」
「黄州好猪肉，价贱如泥土。」
「贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。」
兰录明微微点头。
「没错，当时在讲到这里时，师傅让我们自己对这道料理做出解读。」
「我记得书柳当年说的是「白水煮肉」，我说是「花椒酱肉」。」
「当时我们引经据典，在那争了老半天。」
李三胖听到这时呵呵一笑。
「是啊，大师兄与二师兄可都是文化人，不像我老三这麽粗鄙。」
「要不我当老师，你们出去任职呢。」
听着话，兰录明脸色不置可否，老三是不是文化人，老六夏一天最清楚。
对了，听说当年夏一天是撕了清北的录取通知书来的，也不知道几分真假。
毕竟这麽多年，这件事也是迷雾。
要是不假，那当年还怪可惜的。
「对，就是那个时候。」
「我们拆解地理，解析当年的食材。」
「认同了「古法东坡肉」的制作手法不是煮，应该是「署（ǎn）」」
李三胖嗯了一声。
署，是一种比较传统的烹饪手法。
需要先找到一个类似於鼎的容器，然後在里面加入少量水，接着在鼎半空中架一个支架，然後把食材放在支架上，底下用小火，上面盖上盖子，慢慢加热。
这个操作方式乍一看，与很多家里用锅与铁架，隔水蒸鸡蛋羹的操作很像。
但实际上，两者在水的多少，与火候的控制上区别很大。
虽然都是密闭，但最後做出来的成品口感有差异。
兰录明此刻继续开口。
「古南宋《事林广记》中，有「署兔」的具体描述，在古宋，署是一种较为常见的烹饪手法。」
「它符合「柴头罨烟焰不起」这句话，但并不完全符合「早晨起来打两碗，饱得自家君莫管」这句话。」
李三胖听到这，点了点头。
两人争执的起点，其实就是这句「早晨起来打两碗，饱得自家君莫管」。
因为这个「早晨|还有「打」字，指的应该是那个年代一种类似现在西餐勺形制，但更大的汤勺制品。
这种制品可以从侧面舀开酥烂的肉，但无法舀开「署」制的肉。
所以，杨书柳认为单纯的「署」行不通，必须得先「署」，再放锅里煮。
兰录
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