第573章 清蒸鲈鱼，山药瘦肉汤 (第2/2页)
起刮鳞刀，左手按住鱼头，刀刃贴着鱼尾逆向往上一推，鱼鳞应声而落。
去鳞，抠鳃，破肚，扯出内脏，三两下的功夫，一条鲈鱼处理得干干净净。
他换了把薄刃菜刀，刀尖抵住鱼背脊骨，手腕发力，顺着骨头走向，在脊骨两侧各划开一道深沟。
这叫开背，这样能让鱼肉在蒸制时受热均匀，不但熟得快，肉质还不会发柴。
沈砚切了几片老姜，改刀成极细的姜丝，在抓一把小葱，只取葱白，切成长段。
将姜丝和葱白均匀地铺在白瓷盘底，再往鱼腹里塞进一小把，这样不仅能去腥，还能把鱼身垫高，让蒸汽在盘底流通。
大铁锅里的水已经彻底沸腾，水汽翻滚，顶得锅盖咔咔作响。
沈砚架好竹蒸笼，将鱼盘送入其中，在沿着鱼身淋下几滴料酒，盖严锅盖，将火调大，借着猛火锁住鱼肉的鲜甜。
鱼在锅里蒸着，沈砚转身处理配汤。
铁棍山药的表皮带刺，汁液沾手容易发痒，他拿过一块干净的湿抹布垫着，菜刀快速走动削皮。
去皮后的山药雪白黏滑，菜刀起落，切成滚刀块，随后将黑猪里脊剔去表面的白筋，一点肥肉都不留，刀面倾斜，贴着肉纹片下去，切出来的肉片极薄。
把肉片装进粗瓷碗，撒入少许精盐，在抓上一小把红薯淀粉。
沈砚的手指在碗里快速抓拌，让每一片肉都裹上一层薄薄的粉浆。
旁边小火炉上的砂锅正咕嘟嘟冒泡，沈砚揭开砂锅盖，将切好的山药块推入滚水中。
调小火，慢炖。
不到一刻钟，山药的边缘开始变得半透明，汤水呈现出淡淡的奶白色，筷子轻轻一戳，山药软糯发化，这就是火候到了。
沈砚端起装肉片的粗瓷碗，筷子拨动，上好浆的肉片一片接一片滑入滚烫的汤水中。
原本粉红的肉片一遇高温，立马变色收缩，这么薄的肉片熟得极快，绝对不能久煮，否则口感全毁。
沈砚关火，抓起一小把翠绿的葱花撒入砂锅，汤色清亮，山药雪白，肉片滑嫩，清甜的肉香瞬间飘满整个厨房。
沈砚看着锅里翻滚的奶白色浓汤，满意地点了点头，这汤没放一滴油，全靠食材本身的鲜甜吊着，正适合给孕吐的秦雪吃。
算算时间，锅里的鲈鱼也该出锅了。
沈砚掀开大铁锅的盖子，浓烈的水汽扑面而来。
他垫着干毛巾，将烫手的白瓷盘端出，盘底积了一层浑浊的汤水，那是逼出来的鱼腥。
沈砚倾斜盘子，将腥水倒得一滴不剩，拿筷子挑去鱼身和鱼腹里已经变色发黄的葱姜。
随后在重新切一把葱丝，高高堆在雪白的鱼肉上。
另起一口小锅，舀入一勺底油，大火烧热。
等油面泛起青烟，沈砚端起热油锅，手腕一倾，滚烫的热油直直浇在葱丝上。
呲啦——
热油炸开，葱丝受热卷曲，翠绿的颜色变得更加鲜亮，彻底激发出鱼肉的鲜美。
清蒸鲈鱼
最后一步，沈砚从橱柜里拿出一个小瓶，里面装的是他用海鲜干货熬制的极品酱汁。
他沿着白瓷盘的边缘，缓缓淋入两勺，酱红色的汁水顺着盘底散开，混着葱油，将雪白的鱼肉全部浸透。